Как открыть пиццерию с нуля?

Долгие годы пицца в России оставалась малознакомым экзотическим блюдом. Но с началом XXI века данная закуска перестала ассоциироваться с роскошью и «заморской жизнью» – среднестатистические россияне всё чаще стали заказывать или покупать пиццу в кафе или службах доставки.
Поэтому многие бизнесмены стали вкладывать средства в развитие бизнеса по продаже пиццы. Появились специализированные бары и целые рестораны, в меню которых есть только пицца. Но рынок до сих пор не монополизирован – нельзя выделить конкретного лидера по стране. Пиццу в основном реализуют небольшие одиночные кафе и сети, локализованные в конкретном городе или регионе.
Порог входа на рынок остаётся сравнительно низким, это и привлекает начинающих предпринимателей. Кроме того, пиццерия как бизнес представляет собой универсальное решение: открыть заведение можно и в городе-милионнике, и в небольшом райцентре.
Ниже вы можете найти информацию о том, как открыть пиццерию с нуля, что для этого нужно, и какой объем вложений потребуется. Информация относится к открытию ресторана или пицца-бара, компании доставки имеют другую специфику.

Автоматизация пиццерии под ключ!

• Подберем и настроим необходимое оборудование для пиццерии
• Подберем и настроим необходимую для пиццерии товароучетную программу
• Проведем обучение персонала пиццерии
• Осуществим круглосуточную поддержку кассового оборудования пиццерии

Связаться с менеджером

Выбор помещения для открытия пиццерии

После того как было принято решение открыть пиццерию, следует подобрать помещение. Оно должно соответствовать сразу нескольким критериям.

Расположение

Начинающие предприниматели считают, что успех заведения общественного питания зависит от его расположения в городе. Соответственно, стараются подобрать расположение как можно ближе к центру. Это приводит к колоссальным затратам на аренду или покупку помещения, которые окупаются далеко не во всех случаях. В центральных районах, как правило, предложений об аренде мало, а цена таких предложений в несколько раз выше, чем на окраинах.

Для пиццерии приоритетно не само расположение как таковое, а наличие потока людей (лучше – пешеходного) рядом. Отличным выбором будет место, рядом с которым расположен рынок, парк, университет, вокзал. Обычный спальный район тоже подходит – как правило, аренда помещений в таких местах стоит недорого, а конкуренция низкая. Главное в таком случае – вложится в рекламу, чтобы жители вокруг узнали об открытии нового заведения.

Требования к помещению

После того как вы определились с расположением, следует рассмотреть 2-3 варианта предложений об аренде. Лучше всего съездить и посмотреть всё собственными глазами. Помещение подходит по санитарным нормам, если соблюдаются следующие условия:

• Стены кухни окрашены водоэмульсионной краской, либо имеется кафельное покрытие на высоту до 1,7 метров.
• Проведено горячее и холодное водоснабжение.
• Отвод сточных вод производится в централизованную канализацию.
• Помещение не является подвальным.
• Есть вытяжка и хорошо работает вентиляция.

Размеры здания жёстко не регламентируются, но оптимальной считается площадь около 100 квадратных метров, из которых 30 приходится на кухню и другие технические помещения.

Документы для открытия пиццерии

Для того чтобы открыть любое заведение общественного питания, в том числе, пиццерию, следует собрать пакет документов:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение. Его можно получить в Роспотребнадзоре. Этот документ свидетельствует о том, что помещение, оборудование и здоровье сотрудников удовлетворяют требованиям безопасности.
• Ассортиментный перечень продукции, которая изготавливается и изготавливается в пиццерии. Перечень должен быть согласован с Роспотребнадзором.
• Программа производственного контроля. Её составляют на самом предприятии.
• Договоры об обработке помещений от инфекций, крыс, насекомых. Если предусмотрена услуга доставки, то необходимо заключить аналогичные договоры об обработке транспорта.
• Договоры о вывозе твёрдых бытовых и органических отходов.
• Договоры об оказании услуг стирки униформы (заключаются с химчистками и прачечными).
• Договор о дезинфекции вентиляционных систем и кондиционеров.

Помимо этого, необходимо оформить ИП или ООО, и выбрать систему налогообложения. Наиболее выгодным считается ЕНВД. Вид деятельности по КЭД следует указать 56.10 и 56.10.1 («Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» и «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»).

Инструкция по открытию пиццерии

Если принято решение открыть пиццерию, инструкция, приведенная ниже, может значительно упростить данный процесс.

Этап 1. Изучение рынка

Из-за того, что войти на рынок достаточно просто, конкуренция среди предпринимателей высока. Поэтому открытие следует начать не с подбора помещения и персонала, а с изучения рынка. Следует определить главных игроков в городе или регионе, узнать об особенностях их работы. Для этих целей лучше всего нанять аналитика, за несколько дней его работы получится узнать всю необходимую информацию о конкурирующих организациях.

Но если стоит цель максимально сэкономить бюджет, то можно пойти другими путями. Например, многие известные предприниматели рекомендуют устраиваться на работу к конкурентам для выяснения их преимуществ и недостатков. Таким образом можно посмотреть изнутри концепцию предприятия, схему распределения обязанностей среди сотрудников и т.д. Достаточно проработать 1 месяц, чтобы получить необходимую информацию.

Также стоит посмотреть на западные компании, которые развиваются в данный момент. У них можно позаимствовать многие организационные идеи и концепцию.

Этап 2. Составление собственной концепции

После того как проведена аналитика рынка, выявлены ближайшие конкуренты, следует продумать идею своей пиццерии. Этот этап включает в себя проработку дизайна помещений, униформы для сотрудников, меню. Также следует продумать название, логотип, вывеску и другие элементы оформления. Наибольшей популярностью пользуются тематические пиццерии, которые оформлены в едином стиле. Например, открывая пицца-бар со стилизацией под супергеройскую тематику, следует обратить внимание на то, чтобы в меню были блюда с названиями-отсылками, сотрудники ходили в форме, отсылающих к внешнему виду персонажей комиксов и т.д. Но можно и просто оформить пиццерию в классическом стиле, внести в меню названия на итальянском, и выдать официантам строгие рубашки. На данном этапе всё зависит исключительно от фантазии предпринимателя или дизайнеров, им нанятых.

Также стоит продумать рекламные кампании: почему клиенты будут выбирать именно эту пиццерию, а не соседнюю, какие акции будут доступны, через какие площадки будет продвигаться заведение и т.п.

Этап 3. Подбор и проектирование помещения

Процесс подбора помещения описан выше. Если выбрано удачное здание, уже использовавшееся в качестве заведения общественного питания, то на проектировании можно значительно сэкономить. Если же здание строилось с нуля, либо ранее использовалось для других целей, то нужно уделить особое внимание процессу проектирования производственных помещений. По санитарным нормам холодные и горячие цеха должны быть отделены друг от друга, должна быть спроектирована вентиляция и т.д. Проще всего доверить данный этап профессионалам, уже работавшим над подобными задачами.

После того как помещение выбрано, следует зарегистрировать юридическое лицо, от имени которого будут производиться дальнейшие действия. О том, какие документы нужны для оформления, сказано выше.

Этап 4. Разработка меню

Исходя из выбранной концепции, следует придумать меню. В большинстве случаев используются классические рецепты пиццы, а уникальность достигается за счёт подачи и названий в меню. Но если предполагается открыть большое заведение, то рекомендуется добавить в перечень блюд салаты, другие закуски, небольшое количество первых и вторых блюд, десерты, напитки. Введение в меню большего разнообразия в большинстве случаев увеличивает средний чек, но и увеличивает нагрузку на бюджет. Поэтому к данному способу следует относиться с осторожностью. При открытии достаточно, чтобы в ассортименте были представлены 10-12 видов пиццы, несколько видов салатов, горячих блюд и десертов. Впоследствии можно расширять и обновлять меню.

Помимо этого, необходимо выбрать надёжного поставщика пищевых продуктов. Лучший вариант – заключить договор с несколькими крупными поставщиками в том же регионе, в котором располагается сама пиццерия. Это позволит значительно сэкономить на логистических операциях, и сделать стоимость готовой продукции более приемлемой для клиентов.

Этап 5. Ремонт, установка оборудования

После окончания проектирования необходимо провести ремонт на кухне, в зале и в технических помещениях. Для оформления зала лучше нанять дизайнера, который подготовит проект косметического ремонта – хорошо проработанный дизайн-проект позволит «прогреть» посетителей перед заказом пиццы, что увеличит средний чек. Для ремонта нельзя использовать горючие и токсические материалы, все они должны пройти сертификацию на соответствие нормам пожарной безопасности.

О том, какое именно оборудование необходимо для того, чтобы запустить пиццерию, вы можете прочитать ниже. Ремонт и монтаж оборудования может быть осуществлён силами уже имеющегося персонала, либо с помощью фирмы-подрядчика. Второй вариант предпочтительнее, но дороже.

Этап 6. Наём персонала

Чтобы избежать лишних расходов на зарплаты сотрудникам, лучше производить наём перед открытием. Для начала рекомендуется отбирать персонал, имеющий опыт работы на предприятиях общественного питания. Сотрудники, работающие со дня открытия, смогут стать наставниками для менее опытных коллег, которые трудоустроятся позже.

Этап 7. Открытие

К открытию следует подготовиться тщательно: нужно запустить рекламную кампанию за несколько недель до даты начала работы. Жители города должны быть осведомлены о том, что в конкретный день будет открыта новая пиццерия. Привлечь первых клиентов помогут акции и скидки. В дальнейшем будет работать эффект «сарафанного радио» – первые клиенты поделятся с друзьями и родственниками своими впечатлениями, и убедят их посетить заведение вновь.

Необходимое оборудование для пиццерии

Для открытия полноценной пиццерии следует закупить несколько видов оборудования:

1. Кассовое оборудование – онлайн-касса, сканер штрих-кодов, денежный ящик, терминал для эквайринга

1. Мукопросеиватели – при больших объемах производства муку лучше просеивать в автоматическом режиме, это снизит нагрузку на персонал, и повысит продуктивность.
2. Тестоместы – применяются для промешивания сырья для изготовления теста.
3. Тестоделители – разделяют готовое тесто на порции, которые затем раскатываются для получения основ.
4. Тестораскаточные машины – позволят изготавливать тонкие основы для пиццы, избегая перерасхода продукта.
5. Овощерезки – ускоряют процесс нарезания помидоров, перца и других овощей, использующихся в качестве добавок.
6. Миксеры – универсальное оборудование, которое используется как для замешивания теста, так и для приготовления коктейлей.
7. Охлаждаемые столы – приборы, снижающие нагрузку на холодильники, позволяют собирать пиццу, не отвлекаясь на походы к холодильнику.
8. Печи для пиццы – быстро и равномерно приготавливают продукцию, в отличие от обычных духовок.
9. Холодильники и морозильные камеры – применяются для хранения заготовок и полуфабрикатов.
10. Второстепенное оборудование – слайсеры, мармиты, охлаждающие стойки и т.д.

Сколько стоит открыть пиццерию?

Размер первоначальных вложений зависит от нескольких факторов:

• Цена аренды. Полностью зависит от города и местоположения заведения внутри населённого пункта.
• Регистрация. Оформление ИП стоит около 800 рублей, ООО – от 14 тысяч рублей.
• Стоимость оборудования. Для организации полноценного ресторана цена закупки оборудования начинается от 4,5 тысяч долларов.
• Первичная закупка продуктов. Может варьироваться в зависимости от размеров пиццерии, в среднем, стоимость закупки составляет около 100 тысяч рублей.
• Зарплата. Необходимо заложить заработную плату на несколько месяцев вперед, размеры зарплаты определяются рынком труда выбранного города.
• Рекламные кампании. Данное вложение не считается обязательным, но рекламный бюджет может иметь практически неограниченный размер.

Рассчитать количество вложений рекомендуется на этапе составления бизнес-плана и изучения рынка.  Следует отметить, что даже для открытия ресторана пиццы требуется в несколько раз меньше средств, чем для открытия ресторана с национальной кухней.